Фаршированная рыба – своеобразный символ еврейской кухни, ее заслуженно восхваляемое достижение. Блюдо праздника, блюдо субботы. Ее не надо разрезать ножом, выбирать кости, то есть она не требует совершения работы для «поедания» (или вкушения?!). И опять-таки это хитроумное изобретение мудрой хозяйки, открытое исключительно благодаря бедности, по принципу: как сделать вкусно из почти ничего? Выбрать рыбу для приготовления гефилте фиш – особое искусство! Хорошая хозяйка на Привозе делает это тщательнее, чем при выборе мужа! И она обращает внимание на все: на упругость животика, на «блесткость» чешуи… А вы знаете, что при выборе рыбы самое главное? Жабры! Первое, что сделает хорошая хозяйка, – отвернет рыбье «забрало» и посмотрит, какого цвета и вида эта главнейшая часть водоплавающего организма. Жабры должны быть красные или розоватые и влажные, а не черно-бурые и ссохшиеся от жажды! Во-вторых, нужно заглянуть рыбке в очи. Боже упаси вас купить рыбу с мутными, нетрезвыми глазками! Взгляд ее должен быть «со слезой», ясным и прозрачным, похожим на драгоценный камень, именуемый в народе «кошачий глаз». Третий пункт диагностики – рыбья слизь. Если рыбка, как бы так выразиться, «в соплях», значит, ее недавно достали из какого-то омута. И таки не бойтесь при этом испачкаться! Вы же рыбу покупаете на Привозе, а не яйца у Фаберже! Только вслушайтесь в эти возгласы одесских хозяек в рыбном ряду: «Изя, эта бисова рыба лишит мине сердца! И шо ж она так лягается! Вот она спала, а вот она проснулась! Изя, говорю тебе, забери у мине торбу!»
Помните диалог с одесского Привоза? «– Сколько стоит ваша рыба? – Сто рублей. – Но она же дохлая! – Сами вы дохлый! Она не дохлая, она спит! – А почему она тогда воняет? – А вы, когда спите, себя контролируете?..»
Ну, а само приготовление несложно - кожу снимать с рыбы аккуратно чулком, отделять мясо, нафик выкидывать кости и хребет, мясо и специи в мясорубку, добавить по возможности ещё мяса рыбы других сортов и прочего вкусного, типа яйки, лучок, перчик, ну кто во что горазд, потом фарш ручками запихнуть в рыбью кожу, аккуратно замотать(зашить) горловину, готовый продукт закинуть в сковороду, жарить или тушить 1 час, главное чтоб в конце румяная корочка была.. выложить на блюдо, украсить зеленью и гарниром, вкушать под рюмашку...И приятного всем аппетита!
Journal information